冷鏈倉儲是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫倉儲過程。適合果蔬保鮮貯藏的冷鏈倉儲環(huán)境，主要指溫度、濕度和氣體成分及其控制等系統(tǒng)。通過研究和分析果蔬保鮮工藝、冷鏈倉儲過程及其控制因子，完善冷鏈倉儲過程中的包裝與存儲形式、儲運(yùn)與管理、溫濕度及機(jī)組運(yùn)轉(zhuǎn)控制、冷鏈數(shù)據(jù)管理平臺等模式，有效改善和優(yōu)化冷鏈倉儲管理流程，并使之符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在質(zhì)量控制間找到平衡點，以充分保障果蔬品質(zhì)，調(diào)劑產(chǎn)銷。

一、果蔬特性與保鮮貯藏方法

結(jié)合果蔬產(chǎn)品的特性，現(xiàn)階段主要有四種果蔬保鮮貯藏的方法：普通冷藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏和冰溫貯藏。

1、溫度特性

溫度是果蔬保鮮冷鏈倉儲環(huán)境要素，既影響果蔬的各種理化過程，又影響微生物的活動。冷藏果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)變化，主要取決于控制溫濕度的可變化范圍，存儲果蔬的溫度變化，甚至果蔬物品表面溫度與內(nèi)在溫度間的溫度梯度都會對其產(chǎn)生影響。

一般來說，溫度升高，果蔬的呼吸作用、蒸騰作用、水解作用、后熟老化作用等都會增強(qiáng)，并且缺氧呼吸的比重加大，一些果蔬的躍變提早出現(xiàn)，對于有呼吸的果蔬，抑制或推遲出現(xiàn)就可控制后熟，延長貯藏；在適當(dāng)?shù)牡蜏亍⒗鋮s方法和單元包裝要求等，果蔬的各種代謝環(huán)節(jié)之間仍保持原有的協(xié)調(diào)平衡，可獲得合理的貯藏保鮮環(huán)境；溫度經(jīng)常變動，對果蔬保鮮貯藏是無益的，對果蔬和微生物都有促進(jìn)作用，溫度的變動又會引起空氣濕度的波動，所以果蔬保鮮貯藏時力求溫度是合適低溫的、相對穩(wěn)定的。

普通冷藏，又叫低溫貯藏，是指在0度至10度之間的環(huán)境下進(jìn)行貯藏的方法。這種方法是依靠低溫作用抑制微生物的滋生，并減弱果蔬的活動，達(dá)到減緩其呼吸用的目的。冷藏庫是使用較普遍的低溫貯藏設(shè)施，適宜貯藏的果蔬種類較多，具有不受自然的限制、簡單易行、可進(jìn)行長期貯藏等優(yōu)點。